Adaptation, agilité, innovation.. ces mots de vocabulaire n’ont jamais eu autant de sens depuis la crise sanitaire.
- Mais alors comment faire dans une école hôtelière pour maintenir un apprentissage à des étudiants de Mise à Niveau, dont le programme est essentiellement basé sur une montée rapide en compétences afin d’intégrer la formation du BTS avec les meilleurs outils ?
- Comment faire quand le restaurant d’application, traditionnellement ouvert tous les midis, se voit à l’instar de toute la restauration en France, fermé ?
- Comment maintenir un dynamisme d’apprentissage et un lien social indispensable à l’apprentissage de ces métiers ?
Réponse en Image 🎬✨
Option Cuisine : Menu Concept "Trompe l'oeil"
Amuse - bouche : Merveilleux Poisson / Chèvre (Meringue au Poisson / Crème de Chèvre / Tuile au Riz vénéré)
Entrée : Éclair Fois Gras au Café
Plat : Baba au Boeuf, Chantilly de Frites
Dessert : Cordon Bleu (Mousse de Coco Passion pour le Poulet / Gelée de Framboise pour le Jambon, Crème Anglaise Mangue pour le Fromage, Crumble Coco pour la Chapelure)
Option Salle : Visite de "L'ami du Fromage" à Bondues, ils ont été accueillis par Monsieur Herbaux et sa vendeuse Alice Basse
Menu du jour :
Entrée : autour du Salsifis : Mousseline, Confit cuit basse température, frit.
Plat : Boeuf en croûte de pain, Crosnes et dégustation de fromage de la Ferme du Vinage
Pour les options Salle c'était dégustation de vins réalisée par le Sommelier Cyprien Broux (ancienne étudiant).
Pour les options cuisine : Rencontre avec Stéphane Dierickx boucher charcutier traiteur à Lys Lez Lannoy pour une initiation à la découpe d'un agneau et désossage d'un carré de Porc.
Nos étudiants en option salle ont visité la Brasserie Waale située à Wasquehal, ils ont été reçu par le propriétaire Mr Burzynski.
Pour nos options cuisine c'était journée concept : MONOCHROME
Au Menu :
Amuse bouche rose : Génoise Betterave, Tartare de Saumon.
Amuse bouche noire : Raviole encre de Sèche, fromage de chèvre trompette de la mort
Entrée rouge : Gelée de tomate, Tartare Poivrons, Pamplemousse, Gambas
Dessert vert : Entremet Curaçao, Orange, Pistache, Kiwi
Rencontre avec Guillaume Ingrin, ancien étudiant, pour la réalisation du fromage avec du lait de la ferme du Vinage à Roncq.
Intervention du Chef Alexandre Montois, chef propriétaire du restaurant "L'Annexe" à Marcq en Baroeul.
Au Menu :
Amuse bouche : Tuile de Sarrasin, crème de Haddock
Entrée : Lotte noisette crosnes, Mousseline Butternut
Plat : Mignon de veau basse température, émulsion pomme de terre à l'huile de Truffe, Choux farci, champignons Comté.
Dessert : Poire sous vides, sablé et ganache praliné.
Réalisation d’un dessert à l’assiette pour shooting photo avec un photographe professionnel. Le but étant de faire un concours de la plus belle assiette
Nos options salle ont visité la cave du Dronckaert, ils ont été accueilli par M. Jérôme Laurent et Carla TUVERI (ancienne étudiante de Mise à Niveau et BTS à Ecosup Hôtellerie).
Une découverte du métier de caviste et de leur façon de travailler.
Les options Cuisine : ont cuisiné un concept de menu du jour : MONO PRODUIT : L’AVOCAT
Au menu :
Entrée : Tartare Avocat / Gambas / fruit de la passion
Plat : Bar mousseline d’avocat / purée d’avocat / Navets glacés au jus d’orange
Dessert : Crémeux Chocolat / Avocat
L’heure était à la réflexion, Monsieur Corbeil et le Chef ont organisé un ECOSUP GAME - Enigmes, mots croisés, QR Code, etc.. ont rythmé leur journée.
Nos étudiants en Mise à Niveau ont rencontré le sous chef de Jean François PIEGE, Elie BEGHIN (ancien étudiant d'Ecosup Hôtellerie). Mardi, ils ont eu la chance de rencontrer le Chef Saïd Ben Belkacem du restaurant « LARBRE » à Gruson, 1 étoile Michelin.
Nos options salle ont eu le plaisir de rencontrer un Barman Tony Lefranc, ancien étudiant, pour une initiation à la création de quelques cocktails.
Le VERBANA à base d’infusion Verveine, de Jus de Poire, de Poire fraîche, de Jus de Citron Vert et de Sirop d’Agave
Le YUZU SOUR à base de Vodka, de Liqueur Saint Germain, de Purée de Yuzu, de Jus de Citron Jaune, de Jus de Citron Vert, de Basilic et de Blanc d’oeufs
Et le JAPAN SHOWER à base de jus de Litchi, de Citron vert, de sirop de rose et de Champagne
Quant à nos options Cuisine, ils ont fait des essais culinaires : crêpes soufflée, poulet sauce chien, moules frites déstructurée, salade de poulpe à la basquaise.
Initiations aux gestes de premiers secours avec deux infirmières (Pauline diplômée depuis Juillet 2020 et Céline en 3ème année de formation).
Pour nos options Salle : Après midi concours affiche pour la journée « Concept au tour du Burger
Et pour nos options Cuisine : Journée Concept Burger.
À la carte :
- Amuse bouche : Burger Ch’ti
Galette de Pomme de terre, viande hachée et Maroilles, confiture d’oignons au balsamique
- Entrée : Burger de la Mer
Pain Burger à l’encre de sèche, tartare de Saumon frais et fumé, salade et sauce burger
- Plat : Burger Végétarien
Tranche d’Aubergine grillé en remplacement du pain, steak de Soja, sauce cocktail, avocat, salade, concassée de tomate, frites de Patates douces.
- Dessert : Burger en trompe l’oeil
Pain = Brioche, Oeuf au plat = gelée de lait de coco et gelée de mangue
Steackk hachée = Moelleux au chocolat Blanc
Visite de l’hermitage Gantois de Lille en compagnie de Marcus Ballen, directeur de la restauration, ancien étudiant Ecosup Hôtellerie.
Menu Vietnamien au programme avec une ancienne étudiante d’Ecosup Hôtellerie - Cheffe Uyen Do
Amuse Bouche : Croustillant de Crevette, condiment de graines de moutarde gingembre confite, combawa.
Entrée : Carpaccio de Boeuf, salade aux herbes fraîches
Plat : « bon thit Nuong » revisité (nems au porc, brochette de porc grillée aux épices, vermicelle de riz.
Dessert : Opéra Noix de Coco et feuille de Pandan revisité
Mignardise : « Che Dau Xanh » velouté sucré de haricot Mungo et perle de Tapioca.
C'était atelier décoration florale animé par le Fleuriste "À la fleur qui parle" de Tourcoing, pour nos options Salle.
& matinée essais pour les restaurant éphémères pour nos options Cuisine :
Au Menu :
- Pissaladière Piperade
- Poulet Piperade
- Gambas flambées au Pastis
- Aubergines, frites
- Dôme des îles (Ananas et Menthe)
Nos étudiants en option Salle ont eu la chance de rencontrer Thibaut Dalle de "Café Richard" pour une formation sur l'élaboration du café et la réalisation de Mousse de Lait et de Cafés Latte.
Pour ceux en option Cuisine, nos étudiants, accompagnés par le Chef, ont cuisiné un menu sous le thème de " Cuisine tout cru et sans cuisson".
Journée dégustation pour tout le monde.
Au Menu :
- Dégustation de Pommes (Granny, Belle de Boskoop, Jonagold, Royal Gala et Golden)
- Dégustation d'Huîtres creuses (Prat-ar-coum) pour la petite histoire, l'ostréiculteur est celui jouant dans les Petits Mouchoirs.
- Dégustation d'Huîtres plates
- Dégustation de 5 Vins effervescents.
Pour nos étudiants en option Cuisine :
- Préparation d'un menu élaboré sous guidage du Chef Nicolas Vincent du restaurant "L'unico côté Jardin" de Seibourg (ancien étudiant d'EcoSup Hôtellerie).
Au Menu :
- En Amuse Bouche : Tartare d'Espadon à la mangue et coriandre
- En entrée : Tarte fine au butternut, ballotins de lotte et magret de Canard fumé
- En plat : Risotte, Gambas fumées
- En dessert : Trilogie de Crème brûlée
- En Mignardise : Pâte de fruits au Thermomix
Quant aux étudiants en option Salle, ils se sont occupés de la préparation d'une partie de la salle de restauration pour le déjeuner.
Une semaine riche en découverte & une nouvelle semaine qui commence !
